Análisis de Actividad Enzimática

Por Luis Ernesto Rodriguez Galvan

---

Fecha de registro: 07/06/2023 - 03:38 pm

---

---

Al realizar análisis de actividad enzimática en alimentos y bebidas, se busca obtener información sobre la presencia y función de enzimas en los productos. Los aspectos evaluados incluyen:

• Identificación de enzimas: Detectar enzimas presentes en los alimentos y bebidas, que pueden ser de origen natural o añadidas durante el procesamiento.
• Medición de actividad enzimática: Cuantificar la actividad de las enzimas presentes, utilizando métodos específicos para cada enzima.
• Función enzimática: Estudiar el papel de las enzimas en la calidad, textura, sabor y vida útil del producto.
• Influencia de factores externos: Analizar cómo factores como temperatura, pH y tiempo afectan la actividad enzimática.
• Control y optimización: Utilizar la información obtenida para controlar y optimizar procesos de producción y conservación.

Estos análisis ayudan a comprender y controlar mejor las reacciones enzimáticas que ocurren en alimentos y bebidas, lo que permite mejorar la calidad, estabilidad y características organolépticas de los productos. De igual manera, contribuyen al desarrollo de nuevas tecnologías y enzimas para la industria alimentaria.

Existen varias enzimas que se analizan regularmente en la industria alimentaria debido a su relevancia en la calidad y características de los productos. Algunas de ellas son:

• Amilasas: Descomponen el almidón en azúcares simples y afectan la textura y sabor de los productos.
• Proteasas: Hidrolizan proteínas en péptidos y aminoácidos, influyendo en la textura, sabor y digestibilidad.
• Lipasas: Actúan sobre lípidos, liberando ácidos grasos y modificando sabor, aroma y estabilidad.
• Pectinasas: Descomponen pectinas, mejorando la clarificación y textura de jugos y purés.
• Lactasas: Hidrolizan lactosa en glucosa y galactosa, mejorando la digestibilidad de productos lácteos para intolerantes a la lactosa.

---