Análisis de Actividad del Agua

Por Luis Ernesto Rodriguez Galvan

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Fecha de registro: 10/06/2023 - 07:36 pm

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Al realizar análisis de actividad del agua (aw) en alimentos y bebidas, se busca obtener información sobre la disponibilidad de agua en el producto y su influencia en la estabilidad, calidad y seguridad. Entre los aspectos evaluados se encuentran:

• Medición de actividad del agua: determinar el valor de aw en el alimento o bebida, que varía entre 0 (completamente seco) y 1 (agua pura).
• Estabilidad y vida útil: evaluar cómo la actividad del agua afecta la durabilidad y conservación del producto en el tiempo.
• Crecimiento microbiano: identificar el potencial de crecimiento de microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos, en función de la actividad del agua.
• Reacciones químicas y bioquímicas: analizar la influencia de la actividad del agua en procesos como la oxidación de lípidos, la degradación de nutrientes y la formación de productos de Maillard.
• Textura y propiedades organolépticas: evaluar cómo la actividad del agua afecta la textura, apariencia, sabor y aroma del alimento o bebida.

Estos análisis permiten optimizar el control de calidad y la formulación de productos, garantizando su seguridad y calidad al minimizar el crecimiento microbiano y retrasar las reacciones de deterioro. Adicionalmente ayudan a mejorar la textura y las propiedades organolépticas de los alimentos y bebida.

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